Кирилл Змурчук: «По сути, приготовление пива — это как приготовление пирогов, только ждать не два-три часа, а две недели»

432 0

Кирилл Змурчук варит домашнее пиво уже более трех лет. Его бренд Sunstone Alehouse известен многим кишиневцам по Yardsale и Picnic Food Fest. Недавно Кирилл вернулся из Бухареста, где учавствовал в местном конкурсе домашних пивоваров и занял призовое место в номинации «Pale Ale».

В интервью для Hiboux сегодня он рассказал о том, кто такие биргики, чем крафтовое пиво отличается от домашнего, почему Молдова скорее пивная страна нежели винная, и почему домашняя пивоварня стоимостью $500-600 ничем не лучше его любимой советской эмалированной кастрюли.

— Откуда узнал о конкурсе?

— О конкурсе я узнал еще до того, как он был объявлен. В октябре прошлого года. Организаторы, Ассоциация домашних пивоваров Румынии, — мои хорошие друзья. Один из этих ребят владеет магазином принадлежностей для домашнего пивоварения, у которого я, собственно, и закупаю весь солод и хмель. Я уже давно знаю этих людей и сотрудничаю с ними.

— Что нужно знать о Homebrewing Competition?

Всего в конкурсе приняло участие около 40 пивоваров, которые представили суммарно 100 видов пива. Он получился даже «немножко интернациональным», потому что его «интернациональность» как таковая заключалась в моем участии и еще нескольких ребят из Болгарии. Кстати, один из болгар — сертифицированный судья, который был в жюри этого конкурса. И еще, мне тоже удалось стать судьей в одной из номинаций, но об этом позже.

Все заявки на участие принимались онлайн. Свою бутылку я отправил за неделю до конкурса, некоторые ребята делали это за месяц до указанной даты, а кто-то привез свое пиво прямо в день конкурса.

Вообще, «Homebrewing Competition» — это очень простой конкурс, если можно так сказать. В день его проведения все, кто дегустировал и оценивал пиво, сидели в одной комнате, а конкурсанты — в другой. Безвылазно, двенадцать часов подряд. В нашей комнате мы много общались, угощали друг друга пивом, делились какими-то советами и секретами. Все это было очень весело: общение, обмен опытом, новые знакомства. Крутой дружеский слет.

В это же время, в другой комнате, как я уже сказал, происходила слепая дегустация. Что такое слепая дегустация? Это дегустация бутылок без этикеток и других опознавательных знаков, которые могли бы указать на конкретного пивовара, приготовившего пиво. Каждый вид пива был представлен отдельной категорией, судили которую три независимых арбитра. У каждого из них были специальные листы, куда и заносились оценки по категориям: вкус, послевкусие, общие заметки.

— Сколько всего категорий было представлено?

— Ой, погоди. Девять. Точно. Были пэйл эли, английские эли, АйПиЭй — индийский пэйл эль, стауты, портеры, империал стауты — это одна категория, и вторая: лагеры, вайсы — пшеничное пиво, специальная пиво и китовое пиво. Китовое пиво варится из готовых наборов и обычно популярно среди начинающих мастеров.

— То есть процедура приготовления вашего пива намного тяжелее?

— Конечно! Причем действительно намного. Все начинается с рецепта и понимания того, что ты хочешь сварить, необходимо определиться, каковыми будут вкус, цвет, процент содержания алкоголя, общие ноты и аромат. Исходя из этого уже подбираются ингредиенты, которые определяют процедуру готовки: затирание, варку, охлаждение, ферментацию и добавление хмеля. С одной стороны, все очень просто, а с другой, для неподготовленного человека может показаться даже целой наукой . По сути, приготовление пива — это как приготовление пирогов, только ждать не два-три часа, а две недели. Процесс примерно тот же: подготавливаешь ингредиенты, варишь, ставишь на ферментацию и пробуешь, что у тебя получилось. Если результат полностью соответствует ожиданиям, значит ты — молодец.

— В каких категориях ты номинировался в Румынии? 

— В семи. Психанул и решил поучаствовать практически во всех. Вот. А призовое место занял только в  категории Пэйл Эле — это светлое хмельное пиво. Рассчитывал, честно говоря, на что-то большее, но в тоже время понимал, что меня ждет достаточно большая конкуренция. Попробовав пиво местных пивоваров из Румынии, я в лишний раз убедился в том, что уровень этой культуры там достаточно высок. Поэтому многие из ребят, которые участвовали в конкурсе, намного опытнее и искушеннее меня.

Кстати, примечателен еще и тот факт, что большое количество призовых мест досталось болгарам, хотя их было всего 5-6 человек, и суммарно они представили около десяти видов пива. Практически каждый из них занял какое-то место.

11

— Болгария может похвастаться сильной пивной культурой?

— Что интересно, в современной Болгарии очень активно развивается культура домашнего пивоварения. Намного более динамично, чем в Румынии, хотя, казалось бы, что страна намного меньше. Болгарская ассоциация домашних пивоваров насчитывает более 300 членов, тогда как румынский аналог был сформирован только в этом году. Ну, а в Молдове такой организации, естественно, нет и по определению. Да и чего ходить вокруг да около — трудно сформировать ассоциацию из 2-3 человек. У нас, к сожалению, нет похожего комьюнити домашних пивоваров, члены которого могли бы собираться время от времени, делиться опытом, пробовать новое пиво. У нас все это как-то разрозненно. Многие варят пиво всего раз в год, например. Я в этом смысле более активен.

— Ты сказал, что тебе удалось даже побыть судьей в каких-то номинациях.

— Я судил две категории: китового и специального пива. Несколько судей, которые должны были приехать на конкурс, отказались от этой идеи в самый последний момент, тогда организаторы и предложили мне занять их место. Это очень интересный процесс. Умение справедливо оценить чужой продукт — очень важное качество для любого пивовара, как для индустриального, так и для домашнего. Кстати, домашние пивовары как правило, намного более критичны к себе. А такие конкурсы мотивируют тебя становиться лучше в своем деле и продолжать прогрессировать.

— Что еще запомнилось на конкурсе?

— Самое крутое — это общение и обмен опытом. На таких конкурсах каждый пивовар старается показать свое пиво как можно большему количеству человек, чтобы получить отзывы и узнать самые разные мнения. Все это проходит в достаточно теплой дружественной атмосфере, в отличии от того, к чему привыкли у нас, когда большие индустриальные производители стараются любыми возможными способами сохранить тайну своего рецепта, а каждая чужая неудача для них — лишний повод позлорадствовать. Там же наоборот, все стараются быть намного более открытыми, делиться мнением и советами.

— Удалось услышать что-то интересное о своем пиве от других мастеров?

— Очень много интересного. Особенно, кстати, хвалили мою упаковку.

— Ты тоже раздавал советы?

— Я пробовал кофейный стаут. Сам я уже сварил несколько вариаций этого вида. Ребята, чей стаут я пробовал, жаловались на его кислотно-травянистый вкус, который присущ неправильно сваренному кофе, когда чувствуется привкус какой-то кислой горечи что ли. В процессе готовки они просто натирали кофейные бобы и кидали их в ферментатор, а я посоветовал им сделать колдбрю и попробовать тоже самое, потому что сам уже не раз проходил через это и знаю, что необходимо делать колдбрю и заливать это все уже непосредственно перед бутиляцией.

Сам тоже получил много советов по варке хмельного пива. Действительно много крутых знаний об этом сорте мне дал один американец, который живет в Румынии уже более семи лет. И я, кстати, уже применил его рекомендации на практике, результатами очень доволен.

— Планируешь и дальше участвовать в подобных конкурсах?

— Обязательно! Это очень стимулирует, дает и творческую мотивацию, и помогает работать над ошибками. Потому что сейчас я понимаю, что для Молдовы мой уровень достаточно неплох, а участие в таких конкурсах всегда показывает тебе, что нужно становиться еще лучше. В ближайшем будущем я точно буду участвовать в подобном конкурсе в Болгарии, не знаю поеду ли сам, но свое пиво отправлю наверняка. В прошлом году меня дисквалифицировали в этом конкурсе, потому что я отправил бутылки с этикетками, а это очень важный пункт регламента — посуда без опознавательных знаков. Хотя потом я получил большое количество положительных отзывов именно об упаковке. Обидно было, что я узнал о том, что по сути и не участвовал в нем уже только по его окончанию.

— Есть ли среди участников таких конкурсов те, кто занимается этим профессионально? То есть выбирают пивоварение в качестве своей основной деятельности.

— На самом деле один из регламентов таких конкурсов — это варка в домашних условиях. То есть это уже априори непрофессиональная категория. У профессионалов, соответственно, есть свои конкурсы — региональные, международные. Но в то же время многие из представленных здесь видов с легкостью уложат на лопатки то, что порой производят в коммерческих объемах. Плюс домашних условий еще и в экспериментах. В Румынии я пробовал империал стаут, выдержанный в бочке из-под бренди, например. Сделать такое в индустриальных условиях банально невыгодно, потому что главное, что руководит производителями — это прибыль.

— Тогда иначе. Случается ли так, что любители перерастают в профессионалов?

— Из общения с румынами, болгарами и другими европейцами я понял, что многие занимаются этим на протяжении 9-10 лет, но такой уровень и отношение к пивоварению, как к хобби, их абсолютно устраивает. Но в тоже время, в прошлом году в Болгарии открылось две крафтовые пивоварни, а в Румынии одна, и их создателями стали те, кто начинал варить пиво дома. Причем некоторые из них даже необходимое оборудование создавали собственноручно, рисовали чертежи и обращались к инженерам. То, что сегодня называется «DIY».

100

— Кстати, что насчет твоего оборудования?

— Мое оборудование — это большая советская эмалированная кастрюля и парочка других приспособлений, которые я сделал собственными руками: заторный чан и охладитель из медной трубки. Поэтому я всегда говорю, что делать пиво в домашних условиях очень просто. Конечно, можно купить профессиональное оборудование, и это действительно ускорит и оптимизирует процесс, но качество пива от этого лучше не станет. Все зависит от знаний и умений того, кто его будет готовить и в наименьшей степени от оборудования. Мини-домашняя пивоварня стоит порядка 500-600 долларов, но многие ребята, которые покупают такое оборудование, добиваются того же, что и я со своей кастрюлей. Главное, повторюсь, знать, что ты делаешь, в противном случае, будь у тебя хоть самое профессиональное оборудование, на вкус пива оно вряд ли сможет повлиять.

— Слушай, а с чего вообще у тебя все началось?

— Все получилось как-то спонтанно на самом деле. Как и все, я просто столкнулся однажды с тем, что у нас в городе нет нормального пива, то есть то, что даже продается и считается якобы импортным, какой-то немецкий ширпотреб, например, достаточно низкого качества. Поэтому мне и захотелось однажды сварить пиво, которое прежде всего было бы приятно выпить мне самому. Тогда я решил углубиться в эту тему и понял, что ничего сложного в домашнем пивоварении нет, пожалуй, за исключением поиска ингредиентов. Мое первое пиво, которое пивом то по сути и не являлось, было сварено из экстрактов солода и ячменя, приобретенными мною в аптеке. По-моему, это был даже какой-то витаминный набор. Так вот, я смешал все это с медом и сварил, добавил хмель и поставил на ферментацию. Через неделю я попробовал и удивился, ведь моим первым опытом стало достаточно неплохое светлое пиво градусов шести, очень освежающее, с ярким хмельным ароматом, чуть-чуть сладковатое, и которое очень хорошо «вставляло». Все было замечательно. Тогда я и загорелся. Понял, что нужно пробовать дальше и развивать эту идею.

— Легализоваться дома априори возможно?

— Нет. Пивной закон в Молдове по сути написан компанией Efes Vitanta. Естественно, появление конкурентов для них крайне невыгодно. Поэтому, чтобы получить лицензию, нужно потратит очень много времени и денег. Чего стоит только пункт закона, который говорит, что для того, чтобы варить пиво, необходимо быть собственником производственного помещения площадью 500 м². А теперь вспомним цены на недвижимость в нашем городе … И это только карказ, а еще нужно купить оборудование. Ко всему, любой рецепт каждого из твоих видов нужно зарегистрировать в Министерстве сельского хозяйства, которому еще нужно сообщить официально, сколько литров пива ты собираешься изготовить в текущем календарном году. Полный бред.

— А в других странах?

— У румын и болгар, которым также характерно социалистическое прошлое, ситуация очень похожа. Когда в Швеции или США, например, зарегистрироваться дома не так уж и трудно. В некоторых странах очень легко взять кредит под такой бизнес. Я даже читал, что в одном из маленьких городков Швеции ребята сообщили местному муниципалитету о желании открыть такое производство и наглядно объяснили, как именно это повлияет на экономику их города. Итог — беспроцентный кредит в размере одного миллиона евро на десять лет. Пожалуйста, развивайтесь.

Владелец Litra Brewing Company, открывшейся у нас недавно, рассказывал мне о большом количестве абсолютно искусственных трудностей, с которыми им пришлось столкнуться на этом пути. При том, что у ребят шикарное профессиональное оборудование, и в целом выдержан какой-то европейский подход к бизнесу. Работать тяжело.

В этом году еще и акцизы на пиво подняли в 2,5 раза, то есть, если в прошлом году они составляли 2,12 баннов на литр пива, то в этом году уже 5 леев. С каждым литром — плюс пять леев к итоговой стоимости.

Легализоваться в таких условиях банально невыгодно. И вообще, создается такое впечатление, что эту отрасль хотят умышленно зарубить. Сейчас в Молдове работают около пятнадцати пивоварен: две в Кагуле, одна в Чимишлии, Kellers в Гратиештах и несколько других.

— Где же тогда их продукция?

— А вот то-то и оно. Молдавские бренды представлены всего в нескольких заведениях в Кишиневе, потому что Efes Vitanta проводит очень агрессивный маркетинг, при том, что качество их продукции оставляет желать лучшего. Нет, это хороший массовый продукт, но все-таки он массовый. К тому же, некоторые популярные украинские и румынские бренды действительно уступают по качеству тому же Chișinău. Они еще хуже. Если в ресторане в карте напитков есть Efes, то значит, все, что там есть — это Efes Vitanta. То есть Chișinău, Kozel, Staropramen, Stare Misto, которые выдают за чешские, на самом деле сварены у нас.

— А где тогда можно попробовать если не крафтовое, то хотя бы более или менее качественное пиво?

— Есть Beer House — это по сути пивоварня. Они продают только то пиво, которое варят сами. В Smouke House продают пиво из Кишинева, Бельц и Пухоя и то, что делает Litra Brewing Company. Еще можно поискать по «разливайкам» типа «Живое пиво» или «Мир пива», там выбор немного больше, вполне возможно найти 9-10 видов пива, сваренных 6-7 молдавскими пивоварнями. А так, мелкие пивоварни часто работают «местно», то есть продают свою продукцию вблизи места, где и производят. Я знаком с пивоваром из Пухоя, который только в этом году стал поставлять свое пиво в Кишинев, до этого он продавал всю свою продукцию в селе.

— А дальше Кишинева молдавское пиво может уехать?

— Есть такие люди — биргики (от англ. beergeeks). Даже у нас есть один такой, он тоже был на конкурсе в Румынии. Это единственный человек в Молдове, который перепробовал более 1000 видов пива. Вот именно такие люди за пределами нашей страны и пробуют молдавское пиво. Существует достаточно большое и очень активное комьюнити таких людей, некоторые из которых за всю жизнь умудряются перепробовать более 15000-2000 видов пива. Им всегда интересно попробовать что-нибудь новое. Например, кто-нибудь из Норвегии может попросить тебя отправить бутылку Chișinău или какое-то домашнее местное пиво.

— И ты отправлял?

— Конечно. Пару раз в Болгарию и Румынию.

— Стой. Но ты не пользовался для этого почтой, верно?

— Конечно. Зачастую это обычные посылки через автобусы или какие-то маршрутки.

111111

— Словосочетание «крафтовое пиво» сегодня везде, где модно. Как это все началось?

— Все, что становится модным у нас, идет с Запада. Смартфоны, бороды — все это пришло из США, которые справедливо являются главным трендсеттером современной поп-культуры. И крафтовое пиво стало одной из его частей. Классической такой инди-протест, борьба против большого брата и бла-бла-бла. Там это все началось 20-30 лет назад, а сейчас, можно сказать, что настала стадия какого-то пресыщения. Потому что в США в каждом небольшом городке есть хотя бы одна местная пивоварня, которая варит классное пиво. Кстати, достаточно дорогое. Если бутылка Bud Light стоит 1 доллар за 0,33 литра, то хорошее крафтовое пиво — 3-4 доллара за схожий объем.

— Для США тоже характерна тенденция, о которой ты говорил, когда большие пивоварни стараются максимально осложнить работу мелких производств?

— Конечно. Вообще в мире есть достаточно серьезная тенденция снижения потребления «массового пива». Продажи Балтики, например, упали на треть в прошлом году в странах СНГ. Кажется, ведь такая махина, как Балтика, и такой спад. Общество начинает приходить к необходимости потребления в первую очередь качественного продукта. Достаток поднимается, и появляется потребность в качестве. Поэтому феномен крафтового пива набирает такие обороты. К разговору о борьбе с ГМО и прочими тенденциям «за натуральность» — это все туда. Люди понимают, что платить за качество — это нормально.

Лучшего всего крафт сейчас развивается в Швеции, Испании и Италии. Многие эксперты говорят о том, что самое вкусное пиво на данный момент производят в странах, которые принято считать винными. Как бы странно это ни звучало, но секрет успеха в том, что в этих регионах нет каких-то устоявшихся традиций, это позволяет им делать что-то качественно новое и необычное. А в Германии и Чехии, где есть вековые традиции пивоварения, с крафтом все обстоит намного хуже, потому что в этих странах принято следовать устоявшимся нормам. Есть четкое понимание того, каким должно быть пиво — темное и светлое, и сбиваться с этого курса нельзя.

Говорить о развитии крафта в нашей стране очень трудно. Как таковой пивной рынок находится в зачаточном состоянии, и крафтовой я бы назвал только одну пивоварню — Litra Brewing Company, которая изначально открывалась с таким видением и очень высоким уровнем стандарта качества. Домашнее пивоварение развивается еще хуже, потому что у нас даже банально негде купить ингредиенты для своего пива. Мне, например, приходится все это завозить в страну передачками, посылками, либо на себе, что называется. Не каждый решится на это. А сырье, с которым работают наши известные пивоварни, не самое качественное, и продавать его на местном рынке они отказываются. Как я уже говорил, их главная цель — это выгода, а дешевые ингредиенты на это непосредственно влияют. Домашний пивовар в первую очередь руководствуется желанием получить качественный продукт и очень внимательно подходит к подбору ингредиентов.

— Если поменять законодательство в нашей стране, то индустрия пивоварения способна развиваться?

— Уверен. Такую тенденцию можно проследить на примере винодельческой отрасли. В 2012 году сняли лицензирование для компаний, которые занимаются виноделием. Плюс ко всему, разрешили домашним виноделам официально продавать свою продукцию. Стало возможным зарегистрироваться, сдать вино на пробу, пройти несколько совсем простых процедур и начать продавать его абсолютно легально. Поэтому на протяжении последних 4-5 лет в Молдове появилось огромное число небольших и достаточно крупных виноделен, которые производят хороший продукт. По сути они принимают философию крафтового пива, концентрируясь в первую очередь на качестве напитка. Меня это очень вдохновляет.

Когда я вижу примеры нескольких очень успешных виноделен, которые прежде всего «работают на качество» и при этом умудряются быть достаточно популярными в нашей стране, я понимаю, что тоже самое можно было бы проделать и с пивом. Но на законодательном уровне тенденции пока такие, что это индустрию всеми силами стараются зарубить. При том, что количество потребленнего пива в прошлом году в нашей стране составило 100 миллионов декалитров, а вина всего лишь 20 миллионов, водки — 30-40 миллионов. Вот такая у нас винная страна. Конечно, большое влияние на такую статистику оказывает регион Приднестровья, через который в страну поступает большая часть «черного оборота».

На самом деле все это глупо и очень обидно. Вместо того, чтобы убивать какую-то индустрию, ее можно было бы развивать на выгодных для всех условиях.

— Если бы законодательство в нашей стране изменилось так, как это необходимо, производство пива стало бы твоей основной деятельностью?

— Да. Я и сейчас ищу способы, как перевести все это в легальное русло.

001

— А уехать?

— Уезжать не хочу. Поработать где-то в других странах и набраться опыта, может быть, но уезжать навсегда не хочу. Я хочу заниматься этим здесь и поднимать местную пивную культуру, потому что чувствую спрос и желание людей что-то менять в этой сфере. Окей, возможно сейчас эта прослойка, которой характерны такие потребности, не так велика, как в той же Румынии, но все-таки она начинает развиваться.

Поэтому мне хочется сделать все, чтобы в нашей стране у людей была альтернатива между ширпотребом и хотя бы двумя-тремя видами качественного пива. В цивилизованном мире все именно так и работает. Не обязательно быть монополистом в какой-то сфере, вполне возможно уместить на рынке большое количество производителей, которые будут работать на свою аудиторию. Такая система у нас действует на винном рынке, где в последнее время появилось огромное количество небольших виноделен, которые сумели наработать своих лояльных покупателей. Потребителю нужен выбор, а в пивной индустрии у нас этого выбора нет.

Беседовал: Antoniu Alexander

(432)

комментарии 0